一方菜系养一方人 传承中华饮食文化

2019-11-08 作者:饮食文化   |   浏览(198)

“全世界中国菜厨技大赛”即将在下周一、二(17、18日)在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。19日百元以上颁奖宴还有评委们特地挑选定购的色、香、味儿俱全的大餐。

这是新唐人电视台国际文化艺术比赛系列赛事之一,旨在弘扬正统中华的烹饪技艺,挖掘传统菜肴的制作方法,传承中国深厚的饮食文化,再现中华美食的博大精深。就读者和参赛者关心的问题记者采访了全世界中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生,他道出了此次厨技大赛的内涵和恢复中国传统的精粹所在。

参赛者踊跃

据悉,此次中国菜厨技大赛找回中国传统饮食的宗旨,得到参赛者的深深认同,报名者踊跃。参加厨技大赛亚太区初赛的很多台湾选手表示:“只有你们新唐人在恢复中国传统的东西,你们办的活动我们支持、我们参加。”

厨技大赛评委曲运强先生介绍,在北美也有参赛选手说:“现在海外已经没有人重视恢复中国传统饮食文化了,我觉得这样的活动很有意义,我就是要参与进来,不见得非要拿什么名次,我觉得这样能将中国的传统东西发扬光大。”

为让全世界更加认识中国菜的特点,珍爱中华饮食文化瑰宝,大赛报名目前仍开放。曲运强希望在厨艺方面有一技之长的人仍把握最后的机会,“只有几天大赛就要拉开帷幕了,这次机会难得,名次并不重要,欢迎有志于热爱中国饮食的人共同参与。如果你参加的话会有意想不到的收获。一旦你参与进去了,你会觉得有一种受益匪浅的感觉。”

一方菜系养一方人 中国菜系的由来

现在的美国人眼里认可的只有佐公鸡、烤猪排、炸馄饨、炸春卷这些东西,其实中国菜有几大菜系,各自具有独特的烹饪技术,底蕴相当的丰富多样。

中国菜系从何而来?曲运强表示,“一方菜系养一方人”。中国几大菜系的由来及厨技跟历史、人文和精神都密切相关,因此恢复中国传统的东西有实质意义,“四大菜系也好、八大菜系也好,还有人说十大菜系,中国每个民族都有其对应的一个菜系的形成和体现。

2千多年前的孔子是齐鲁人,他对烹饪有很多的说法,“食不厌精,脍不厌细”、“割不正不食”等等,意思是做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法,饮食是不嫌精细的。宰杀猪、羊时割肉不合常度,是失礼的,食物形态也被弄坏了,所以不吃。

道家的老子也讲过,“治大国如烹小鲜”,意思烹饪的技术拿捏恰到好处的功夫就如同治理国家一样不容易。他将烹饪上升到人有一定的素质、修为及一定的文化程度,也就是有一定的阅历和经验。那时候古人也很知道人与环境、自然的和谐关系。

那时没有破坏生态平衡的事情,人们的素质也高,靠山吃山、靠海吃海,那时候烹饪出来的东西很符合自然的东西,也很符合人养生的东西,慢慢的也就形成了几大菜系。这才是中国传统的东西,饮食也是中国五千年文化的一部分。”

更高厨技需精神层面的提高

曲运强表示恢复传统的东西,技术是一方面,但强调个人的修为与道德。他说:“其实恢复传统的东西,说白了技术是一方面,通过几年下下苦功,能把这技术学到手,你要是再往高的上,那就跟精神有关系了。

从自己修为方面、从自己道德方面、从干一行爱一行方面,过去学一门手艺,都叫修炼。那修炼不就是跟精神有关系吗?那精神不重要吗?一个厨师有好的心态,又很谦虚、吃苦耐劳,又很爱这个专业,又很钻研、敬业,对谁都一样,不管谁来都用平常心将菜做好,那你说这个菜做出来能不好吃吗?恢复中国传统的东西就是恢复这些东西。

你一味强调技术上的东西,精神上不提高的话,那你也提高不上去。恢复中国传统的东西,将他们找回来,从自我做起。首先做一个有文化有修养的饮食者。人们常说饮食文化,那你首先得有文化,有素质有修养。精神上提高了,那才是真正的懂得吃了。”

“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,来宾争相拍照。(摄影:罗瑞勋/)

食客怀感恩之心 厨师怀为他之心

曲运强认为现在人太注重自我。他说:“不管做烹饪的人也好,他就想当大师,太注重结果。吃客就想我有钱你就得照顾我、就得伺候我。其实古人不说我,说吾。“我”字右边是戈,古时候的很厉害的一种兵器。”

因此他认为吃东西、做东西将自我放下,以一颗谦卑的心态与人为善,心态很平和,很热爱这一行,对这一行又很 钻研,精神境界提高以后,他的技术水平也上升了一个高度。

“不管是厨师,食客也一样。人人都为别人考虑,食客有一个感恩的心,厨师有一颗为人服务的心,不管你是平民还是高官,我都用平常心去做,这样吃的东西才是良性的东西,再加上跟自然保持和谐的东西,那毒食品也就没有了。”

为何现在食肉不香

曲运强认为现在不光是毒食品,还要少吃肉。原因在于现在饲养的鸡、鸭之类的肉禽,为了让它加快、让它长肥增加份量,注射某种药物,改变它的睡眠状态,天天灌让它多吃,从某种意义上来讲是虐待家禽,而它再带着痛苦死去。那你吃的这个东西就是有毒。

肉为何现在不香啊,人们也不找找自己。鸡鸭鱼肉这些万物的东西都是上苍给人创造的、给人享受、给人吃的东西。人如果跟它没有一个和谐的关系,那就是人在自己害自己。中国传统的理念就是“仁、义、礼、智、信”,我们从精神上重视了,才能谈得上继承中国传统的东西并将其发扬光大。如果自己不重视的话,这些东西就没了。

高手艺展示境界和饮食心态

曲运强认为中国的烹饪技术和方法比世界上任何一个国家都要复杂,并很难翻译成英文,“炸、溜、烹、烧、煎……这些词很难翻译成英文,这是文化所决定的,它有一定的内涵,可以做出不同的东西。过去的人他有这种方法,但不执著于非得吃什么东西。”

他列举了过去修道的人讲粗茶淡饭足已,用平常心对待,不要非得怎样,“你吃燕窝、吃熊掌就跟吃粗茶淡饭一样的心态,反过来吃窝头咸菜就跟吃燕窝一样,没有那么大的欢喜心,这是一种心态与境界。

韩剧《大长今》为何大受欢迎,它传递的信息都是过去中国传统文化中的东西,干一行爱一行,很敬业。没有那么多的邪门歪道的东西,那才是中国传统的东西,再加上演员素质好,演绎好也能打动人。”

曲运强还认为,如果不在一定的基础上恢复传统的东西,就得不到别人的认可。他说:“现在咱们吃饭,做饭的人不专心,也没有情绪,吃的人也不懂得吃了,也没有素质,那你怎么在这样的基础上恢复中国传统文化的东西,那又如何让外国人来认可呢?自己都不重视、自己都不提高。技术的东西再上升到一定的层面就是精神的东西。我们吃的东西,好吃不好吃,我们不执著于它,凡事有度,适可而止。”

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